MAKALAH
BIOKIMIA
PANGAN
Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Penambahan
Ragi Roti (Saccharomyces Cerevisiae)
OLEH :
NUR
SAKINAH ADNAN (D1C1 14 060)
AMILUDIN
(D1C1 14 061)
HAYATUN
NUFUSI (D1C1 14 094)
WAHYUNUS
(D1C1 14 066)
IRFAN
SANTOSA SARMA (D1C1 14 098)
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS
HALU OLEO
KENDARI
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur
kehadirat Allah SWT, karena
atas rahmat, ni’mat dan hidayahnya sehingga penulis bisa menyelesaikan makalah Biokimia
Pangan tentang “Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces
Cerevisiae)” dapat
terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.
Salam beserta salawat marilah kita
haturkan buat junjungan nabi besar kita nabi
Muhammmad SAW beserta para pengikutnya yang telah membawa kita dari
jaman kegelapan hingga jaman yang terang benderang ini. Tak lupa pula penulis
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Prima Endang Susilowati yang
telah memberikan
pengarahan tentang penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih
jauh dari kesempurnaan,oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari
teman-teman semua semoga makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua.
Kendari, Mei 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
Sampul...................................................................................................i
Kata Pengantar.....................................................................................................ii
Daftar
Isi...............................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................1
A. Latar
Belakang...........................................................................................1
B. Rumusan Masalah .....................................................................................2
C. Tujuan dan
Manfaat..................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN......................................................................................6
2.1.............................................................................
2.2....................................................................................2.3..................................................................................
BAB III
PENUTUP..............................................................................................10
A. Kesimpulan..............................................................................................10
B. Saran.........................................................................................................10
DAFTAR
PUSTAKA...........................................................................................11
I.
Pendahuluan
A. Latar
Belakang
Kelapa (Cocos
nucifera L.) merupakan tanaman yang dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis seperti di Indonesia. Tanaman
ini banyak tumbuh di perkarangan rumah, perkebunan, daerah dekat pantai, maupun
daratan lainnya. Di Indonesia, dikenal dua
jenis kelapa, yaitu kelapa dalam dan kelapa genjah. Kelapa genjah menghasilkan
buah yang jumlahnya dapat mencapai 100-140 butir/pohon/tahun, tetapi volume
buahnya kecil dan kandungan minyaknya rendah (sekitar 12%), sedangkan kelapa
dalam menghasilkan buah lebih sedikit, yaitu sekitar 75-90 butir/pohon/tahun,
namun volume buah nya relatif lebih besar dan
kandungan minyaknya bisa mencapai
62-69%.
Besarnya potensi
kelapa di Indonesia, peluang pengembangan agribisnis
kelapa dengan produk bernilai ekonomi
tinggi sangatlah besar. Alternatif produk yang dapat
dikembangkan yaitu virgin coconut oil (VCO). Pelaku agribisnis produk tersebut
mampu meningkatkan pendapatan 5-10 kali dibanding dengan hanya menjual produk
kopra. Namun pada kenyataannya masyarakat masih
mengolah kelapa menjadi kopra kemudian mengekstrak minyak kelapa menggunakan
teknologi tradisional, sehingga minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air, asam lemak bebas, dan
angka oksidasi yang cukup tinggi,
sedangkan untuk produksi VCO Indonesia
masih sangat minimum.
Di Sulawesi
Tenggara, masyarakat belum memanfaatkan buah kelapa secara optimal. Selama ini
penggunaannya hanya terbatas sebagai bahan tambahan dalam pengolahan pangan.
Dengan pembuatan makalah ini diharapkan masyarakat Sulawesi Tenggara dapat
mengolah buah kelapa menjadi produk-produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi,
salah satunya adalah VCO karena selain dapat meningkatkan pendapatan petani
kelapa sekaligus dapat meningkatkan perekonomian daerah. Salah satu metode
pengolahan VCO adalah menggunakan ragi roti.
Ragi (Saccharomyces
cerevisiae) merupakan khamir yang sering
digunakan dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh
pH,
suhu, sumber energi, dan air bebas. Saccharomyces
cerevisiae ini dapat tumbuh
optimum pada suhu 30oC. Mekanisme kerjanya adalah dengan menghasilkan enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi asam. Asam
yang terbentuk akan
mengkoagulasikan protein emulsi santan.
Selain itu, juga menghasilkan enzim
proteolitik dimana enzim ini dapat
menghidrolisis protein yang menyelubungi
globula lemak pada emulsi santan, sehingga
minyak dapat terpisah dari santan. Ragi roti sangat mudah didapat, murah, dan
lebih praktis dalam pengaplikasiannya dibandingkan dengan enzim yang
membutuhkan banyak perlakuan
pendahuluan sebelum digunakan dan juga harganya yang kurang ekonomis.
Virgin
coconut oil (VCO)
merupakan minyak makan yang diperoleh tanpa
mengubah sifat fisiko kimia minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis
dan
penggunaan panas rendah. Minyak yang
dihasilkan memiliki kadar air, asam lemak bebas, dan
angka oksidasi yang rendah, berwarna bening, dan berbau harum serta memiliki
daya simpan yang lama. VCO merupakan suatu produk yang memiliki sifat
dwifungsi yaitu sebagai minyak goreng kualitas tinggi dan
sebagai obat yang potensial.
VCO banyak
mengandung asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat dan miristat, sehingga
VCO memiliki peran yang positif bagi kesehatan manusia. Beberapa manfaat VCO
bagi kesehatan yaitu merupakan antibakteri, antivirus, antijamur, dan
antiprotozoa, menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah, dapat mencegah
terjadinya osteoporosis, diabetes,
penyakit liver, dan timbulnya kanker,
dapat menurunkan berat badan, dan memberikan stamina
bagi tubuh.
Berdasarkan
uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan buah kelapa sebagai bahan baku
pembuatan VCO dengan penambahan ragi dan
dibantu memperoleh VCO lebih singkat dan VCO yang dihasilkan memiliki mutu yang baik. Hal-hal tersebutlah
yang mendorong penulis memilih judul “Pembuatan VCO (Virgin
Coconut Oil) dengan Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces Cerevisiae)”
B. Rumusan
Masalah
Dalam pembuatan
minyak kelapa, masyarakat Indonesia masih menggunakan cara tradisional yaitu dengan
ekstraksi kering yang diawali dengan pembuatan kelapa kering (kopra) dan masih
menggunakan panas tinggi untuk memperoleh minyak. Minyak kelapa yang dihasilkan
dengan metode tersebut memiliki kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida
yang tinggi dan warna agak kekuningan, sedangkan untuk menghasilkan VCO dengan
kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida yang rendah serta warna yang
jernih dibutuhkan teknologi modern dan waktu yang cukup lama. Penggunaan
teknologi modern
dalam proses ekstraksi minyak kelapa
membutuhkan biaya produksi yang tinggi
sehingga cara tersebut tidak dapat
digunakan di industri rumah tangga. Oleh karena itu, dibutuhkan metode
ekstraksi dengan biaya produksi rendah dan lebih
efisien.
Ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae) memiliki enzim proteolitik yang berfungsi
untuk menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak sehingga dapat
memisahkan minyak dari santan. Dengan metode ekstraksi menggunakan ragi roti,
minyak kelapa yang dihasilkan akan memiliki kadar air, asam lemak bebas,
bilangan peroksida yang rendah serta warna yang jernih. Minyak kelapa yang
dihasilkan dapat disebut virgin coconut oil karena proses
pembuatannya menggunakan panas rendah.
C. Tujuan
Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah dalam waktu yang relatif singkat dapat menghasilkan VCO serta untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan
lama fermentasi terhadap
mutu VCO yang dihasilkan.
II. TINJAUAN
PUSTAKA
Buah kelapa
sebagai salah satu hasil perkebunan merupakan bahan baku berbagai produk
makanan dan bukan makanan. Daging buah kelapa mengandung protein, karbohidrat dan
lemak yang sangat penting serta vitamin. Sekitar 90% asam lemak dalam daging
buah kelapa adalah asam lemak jenuh dan 10 % sisanya adalah asam lemak tidak
jenuh. Kandungan asam lemak (Medium Chain Fatty Acid, MCFA) ternyata bias
beragam pada berbagai varietas kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
keragaman kandungan MCFA dan kadar asam laurat dipengaruhi salah satunya oleh
varietas kelapa. Total kandungan MCFA pada kelapa Dalam antara 47,35% sampai
57,89% dan pada kelapa Genjah antara 45,45% sampai 55,68%. Dan untuk kandungan
asam laurat (C12:0) pada kelapa Dalam berkisar antara 36,04% sampai 44,19%
(Novarianto dan Tulalo, 2007).
Salah satu
produk olahan kelapa yang populer
akhir-akhir ini adalah Virgin Coconut Oil (VCO). Virgin Coconut Oil lebih
unggul dari minyak yang diolah secara tradisional, seperti kadar air
yang rendah (0,02-0,03%), asam lemak bebas rendah (0,02%), berwarna bening,
berbau harum dan berdaya simpan yang cukup lama yaitu sekitar 6-8 bulan. Umumnya
dalam pembuatan VCO menggunakan bahan baku
buah kelapa tua yang segar atau baru dipanen (Rindengan et al.,
2004). Dalam pembuatan VCO dapat menggunakan berbagai metode, salah
satunya dengan metode fermentasi. Dalam proses fermentasi dapat
menggunakan starter yang terbuat dari ragi seperti ragi roti (permifan) (Ruku,
2007).
Virgin coconut
oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-baru ini banyak
diproduksi orang. Dibeberapa daerah, VCO lebih dikenal dengan nama minyak
perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni. Virgin Coconut oil atau minyak
kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan
dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan didalam tubuh. Disamping itu
ternyata kandungan antioksidan didalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol,
dan betakaroten.antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan
menjaga varietas tubuh (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak yang diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko kimia minyak karena hanya diberi perlakuan
mekanis dan penggunaan panas
rendah. VCO banyak mengandung asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek, sehingga VCO memiliki
peran positif bagi kesehatan manusia antara lain sebagai antibakteri,
antijamur, antiprotozoa, menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah, mencegah
osteoporosis, diabetes, liver, dan timbulnya kanker, dapat menurunkan berat
badan, dan memberikan stamina bagi tubuh. Salah satu
metode pengolahan VCO adalah dengan menggunakan ragi roti (Alamsyah, 2005)
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang
sering digunakan dalam pembuatan roti.
Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber energi, dan air bebas.
Pengolahan VCO dengan metode fermentasi ragi memerlukan waktu sekitar 6-7 jam.
Metode lain dalam pengolahan VCO dapat menggunakan VCO pancingan yang
memerlukan waktu sekitar 10-14 jam. Kedua metode ini dapat menghasilkan minyak berwarna
jernih, beraroma khas minyak kelapa, tingkat ketengikan yang rendah, dan daya
simpan yang lama. Ragi (Saccharomyces cerevisiae) ini
menghasilkan secara langsung menghasilkan enzim melalui mikroba penghasil enzim
protease yang dapat memecah ikatan protein dengan minyak pada emulsi santan
(Chandra, 2006). Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalah khamir roti (Saccharomyces cerevisiae)
yang dapat menghasilkan enzim
proteolitik dan amilolitik . Enzim amilolitik dapat memecah karbondioksida
sehingga menghasilkan asam. Adanya asam akan menurunkan pH, santan sampai
mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein akan terkoagulasi. Kemudian
enzim proteolitik akan memecah protein terkoagulasi, akhirnya mudah dipisahkan
dari minyak (Rusmanto, 2004).
III. METODE PENELITIAN
A. Alat
dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan
VCO (Virgin Coconut Oil) ini adalah
baskom, toples, tapisan, santan dan corong.
Adapun bahan- bahan yang digunakan dalam
pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)
ini adalah kelapa parut yang masih segar, air, dan fermipan (Saccharomyces cerevisiae).
B. Proses
Pembuatan
Proses pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)
ini adalah sebagai berikut:
1)
Memarut
kelapa dan mencampur hasil parutan dengan air
2)
Melakukan
pemerasan sebanyak 3 kali, hingga semua santan kelapa terambil, kemudian
ditambah air panas (70áµ’ C) dengan perbandingan 2:1, diperas dan disaring
3)
Melakukan
pemisahan antara santan dengan air selam 15- 30 menit.
4)
Mengeluarkan
air pada selang pengeluaran yang ada pada perangkat VCO.
5)
Memixer
santan kental yang terampung dengan kecepatan 1500 rpm selam 15- 30 menit
6)
Memasukkan
didalam toples besar, setelah itu didiamkann 8- 24 jam sampai terpisah menjadi
2 bagian (krim dan skim).
7)
Lapisan
krim ditambah 0,19 fermipan.
8)
Fermipan
dilarutkan kedalam air hangat ± 10 mL.
9)
Fermipan
yang telah larut semua dimasukkan kedalam krim dan diaduk sampai merata.
10) Kemudian krim dimasukkan kedalam kedalam
botol kecil 350 mL, dan dibiarkan (diperam) selam 14, 16, 18, 20, 22, dan 24
jam serta ditutup setengah rapat dengan tutup toples agar krim tidak terkena
debu.
11) Selanjutnya pemeraman dapat dilihat bahwa
krim tersebut sudah terbagi menjadi 3 bagian yaitu VCO, Blondo dan air
12) Minyak dipisahkan dari blondo dengan
kertas saring.
C. Diagram
Alir Pembuatan VCO dengan
Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces Cerevisiae)
Gambar :
Diagram alir pembuatan Minyak kelapa murni (VCO) dengan penambahan ragi roti (Sibuea, 2004).
MAKALAH
4.1. VCO ( Virgin Coconut Oil )
Virgin
coconut oil baru-baru
ini banyak diproduksi untuk dikompersilkan. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama
minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni. Virgin coconut oil atau
minyak kelapa murni mengandung asam lemak
rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah
penimbunan di dalam tubuh. Disamping itu ternyata kandungan antioksidan di
dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini
berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh.
Menurut berbagai
referensi, VCO terbuat dari daging kelapa yang masih segar. Proses pembuatannya dilakukan dalam
suhu yang rendah. Cara membuatnya,
daging buah kelapa diperas santannya, lalu dipanaskan dengan suhu rendah. Selanjutnya dilakukan proses
fermentasi, pendinginan, penambahan
enzim, dan tekanan mekanis atau sentrifugasi. Minyak kelapa murni juga memiliki sejumlah sifat fisik yang
menguntungkan, diantaranya adalah memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam
jangka panjang, dan tidak cepat
tengik, serta tahan terhadap panas.
Virgin
cocnonut oil adalah
minyak dan lemak yang dihasilkan tanpa
mengubah sifat fisiko kimia minyak yang diperoleh dengan hanya
perlakuan mekanis dan pemakaian panas
minimal serta tidak menggunakan bahan kimia
kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak (Codex Alimentarius,
1999).
Standar mutu dari VCO dapat dilihat pada
Tabel 1 berikut:
Karakteristik
|
Kandungan
|
Kadar air (%)
|
0,1-0,5
|
Bilangan peroksida (mg oksigen/100 g
contoh)
|
Maks 3,0
|
Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)
|
250-260
|
Bilangan asam (mg KOH/g contoh)
|
Maks 13
|
Kadar asam lemak bebas (% asam laurat)
|
Maks 0,5
|
Warna
|
Jernih kristal
|
Sumber : Codex Stan 19-1981 (rev. 2 -1999)
Minyak kelapa
murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak
jenuhnya tinggi. Namun, bila kualitas VCO
rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh
pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurai kandungan asam
lemak yang berada di dalam
VCO menjadi komponen lain.
4.2. Mikroba Pada VCO (Virgin Coconut Oil)
Minyak
kelapa murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari transfatty acid
(TFA) atau asam lemak – trans.
Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak
mengalami hidrogenasi , maka ekstraksi ini dilakukan dengan proses dingin.
Misalnya secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali,
pengeringan parutan kelapa secara cepat
dan lain-lain.
Berdasarkan
penjelasan tersebut untuk mengekstraksi VCO secara fermentasi dilakukan menggunakan Saccharomyces cerevisiae yang
menghasilkan enzim secara langsung atau melalui mikroba penghasil enzim
protease yang dapat memecah ikatan protein dengan minyak pada emulsi santan. Salah satu mikroba yang dapat
digunakan adalah khamir roti (Saccharomyces cerevisiae) yang dapat menghasilkan enzim proteolitik
dan amilolitik. Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Adanya asam akan
menurunkan pH santan sampai mencapai titik isoelektrik protein sehingga protein
akan terkoagulasi. Kemudian enzim proteolitik akan memecah protein
terkoagulasi, akhirnya mudah dipisahkan dari minyak. Proses ekstraksi secara
fermentasi dibandingkan cara lain adalah kemudahannya sehingga dapat diproduksi
secara praktis, hemat bahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat
ketengikan rendah dengan daya simpan lebih lama, aroma harum, dan bebas senyawa
penginduksi kolesterol (Riko Aditya, 2014)
Khamir
yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae.
Pertumbuhan khamir dipengaruhi oleh suhu, pH, sumber
energi, dan air bebas (aw). Suhu optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces
cerevisiae adalah 30áµ’ C. Sedangkan suhu minimumnya adalah 9-11áµ’C dan suhu maksimumnya adalah
35-37áµ’ C. Khamir dapat hidup pada aw
0,88-0,90, tetapi juga dapat hidup pada aw 0,68-0,78. Nilai pH yang cocok untuk
pertumbuhan khamir adalah 4-4,5. Umumnya khamir tidak dapat tumbuh pada medium
basa.
Saccharomyces
cerevisiae sebagai
salah satu galur yang paling umum
digunakan untuk fermentasi, karena bersifat fermentatif kuat dan
anaerob fakultatif (mampu hidup dengan
atau tanpa oksigen), memiliki sifat yang stabil
dan seragam, mampu tumbuh dengan cepat saat proses fermentasi sehingga
proses fermentasi berlangsung dengan
cepat pula serta mampu memproduksi alkohol
dalam jumlah banyak. Alkohol (etanol) yang dihasilkan dapat digunakan
sebagai bahan pelarut selain air dan
bahan baku utama dalam laboratorium dan industri kimia.
Untuk
mempertahankan hidupnya, khamir memerlukan komponen C, H,
P, K, S, Ca, Fe, Mg, vitamin, dan komponen
organik. Nitrogen dibutuhkan dalam bentuk amoniak,
garam amonium, asam amino, peptida, pepton, urea, atau nitrat, glisin, tirosin,
dan asparagin. Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dapat memecah
karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan dapat
mengkoagulasi protein santan. Ragi roti juga mengandung enzim proteolitik.
Enzim proteolitik dapat menghidolisis
protein yang menyelubungi globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak
dari santan terpisah.
4.3.
Reaksi metabolisme oleh mikroba Saccharomyces cerevisiae pada VCO (Virgin Coconut Oil)
Ragi (Saccharomyces
cerevisiae) merupakan khamir yang sering
digunakan dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh
pH, suhu, sumber energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini
dapat tumbuh optimum pada suhu 30áµ’C.
Mekanisme kerjanya adalah dengan menghasilkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat menjadi asam. Asam yang terbentuk akan
mengkoagulasikan protein emulsi santan. Selain itu, juga menghasilkan enzim
proteolitik dimana enzim ini dapat
menghidrolisis protein yang menyelubungi
globula lemak pada emulsi santan, sehingga
minyak dapat terpisah dari santan.
Proses fermentasi dalam pembuatan VCO diawali dengan hidrolisa
pati oleh enzim zimase hingga dihasilkan alkohol
dan CO2 . Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa akan
dipecah oleh Acetobacter yang
sering terdapat pada ragi
menjadi asam asetat. Menurut Fardiaz
perubahan sebagian gula menjadi asam organik dan alkohol serta pembentukan ester terjadi
pelepasan air.
Secara singkat perubahan biokimia
selama fermentasi dapat ditulis sebagai
berikut:
(C6H12O6)n + H2O n C6H12O6
Pati
Glukosa
C6H12O6 + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi 2CH2COCOOH + 2NADH
+ 2ATP + H+
Glukosa Asam piruvat
2CH2COCOOH + NADH + H+ 2C2H5OH + CO2 + NAD+
Asam piruvat Etanol
2C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
Etanol
Asam asetat
4.4.
Komposisi VCO (Virgin Coconut Oil)
4.4.1
Kelapa
Berdasarkan umur
dari buah kelapa, kandungan buah kelapa dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa
(Prihatini,
2008)
4.4.2
Santan Kelapa
Santan
kelapa merupakan suatu cairan berwarna
putih seperti susu yang diperoleh dari hasil pengepresan atau pemerasan dari
buah kelapa yang telah diparut dengan
penambahan atau tanpa air. Dengan adanya
penambahan air tersebut maka akan mempengaruhi komposisi dari santan kelapa itu sendiri. Komposisi
santan kelapa dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.
Komposisi Santan Kelapa
(Prihatini, 2008)
4.4.3 Minyak Kelapa (VCO)
a. Kandungan Asam lemak Minyak Kelapa (VCO)
Minyak kelapa terkandung beberapa asam lemak yang mana komponen utama
didalamnya yaitu Asam Laurat yang merupakan asam lemak jenuh. Asam laurat dalam
minyak kelapa mempunyai jumlah yang paling banyak, sehingga tahan terhadap
ketengikan akibat oksidasi. Selain itu terdapat juga kandungan asam lemak tak
jenuh dalam minyak kelapa.
Dalam VCO
terdapat medium chain fatty acid (MCFA). MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak
fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga
proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. MCFA juga
bermanfaat dalam mengubah protein menjadi sumber energy. Disamping
mengandung asam laurat yang tinggi, VCO juga mengandung Vitamin E. Komposisi
asam lemak lainnya dapat dilihat pada Tabel 3.
4.5 Manfaat VCO
VCO dapat
menjadi stimulasi tiroid. Pada jumlah hormon tiroid yang cukup, kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui
proses enzimatik menjadi steroid anti penuaan yang penting, progesteron, dan
Dehydroepiandrosterone (DHEA). Substansi inilah yang dapat membantu mencegah
penyakit liver, kegemukan, kanker, dan penyakit lain yang berhubungan dengan
penuaan dan penyakit degeneratif yang kronis lainnya.
Berbagai
penyakit yang berasal dari virus dan belum ditemukan obatnya dapat ditangkal dengan mengonsumsi VCO seperti flu burung, Human
immunodeficiency virus/ Acquired immunodeficiency syndrome (HIV/AIDS),
hepatitis,dan jenis virus lainnya. VCO dapat juga mengatasi kegemukan, penyakit
kulit hingga penyakit yang tergolong
kronis, misalnya kanker prostat, jantung, darah tingggi,dan diabetes. Asam
laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek
seperti asam kaprat, kaprilat, dan
miristat yang terkandung dalam VCO dapat berperan positif dalam proses
pembakaran nutrisi makanan menjadi energi. Fungsi lain dari zat ini, antara lain sebagai antivirus,
antibakteri, dan antiprotozoa (Darmoyuwono,
2006)
Menurut
Politeknik kesehatan (Poltekes) Malang (2007), manfaat VCO untuk kesehatan
adalah sebagai anti bakteri, anti virus, anti jamur, dan anti protozoa. VCO
juga dapat menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah, mencegah osteoporosis, mencegah dan mengobati
diabetes, mencegah penyakit liver, mencegah dan mengobati kanker, menurunkan
berat badan, dan dapat menambah stamina.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari pembuatan makalah ini adalah bahwa pembuatan minyak
kelapa murni (VCO) dapat dilakukan dengan cara fermentasi yaitu menggunakan ragi tempe. Pengolahan VCO
dengan metode fermentasi dapat menghasilkan minyak berwarna jernih, beraroma
khas minyak kelapa, tingkat ketengikan yang rendah, dan daya simpan yang lama. Ragi
(Saccharomyces cerevisiae) ini secara langsung menghasilkan enzim
melalui mikroba penghasil enzim protease yang dapat memecah ikatan protein
dengan minyak pada emulsi santan.
B. Saran
Saran dalam
pembuatan makalah ini adalah pada saat pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1)
Perlu
dilakukan proses penyaringan yang lebih baik agar didapat minyak kelapa murni
yang lebih bening.
2)
Perlunya
peralatan yang lebih baik dalam proses pemisahan sehingga diperoleh rendemen
minyak kelapa murni yang lebih tinggi.
3)
Perlunya
pengujian mikroba untuk mengetahui masih ada atau tidak adanya mikroba yang ada
dalam minyak kelapa murni (VCO).
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, A.N. 2005. Virgin Coconut Oil. Minyak
Penakluk Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Candra, K. P. 2006. Aplikasi fermentasi
menggunakan Saccharomyces cerevisiae pada krim kelapa untuk ekstraksi
minyak. Jurnal Teknologi Pertanian.
1(2):68-73.
Codex. Codex Standard for Edible Fats and Oils not
Covered by Individual Standards:Codex
Stan 19-1981
Darmoyuwono, W., 2006, Gaya Hidup Sehat
dengan Virgin Coconut Oil, cetakan pertama, penerbit Indeks-kelompok Gramedia,
Jakarta.
Novarianto, H. dan M. Tulalo. 2007.
Kandungan Asam Laurat pada Berbagai Varietas Kelapa Sebagai Bahan Baku VCO. Jurnal Litri Vol. 13 No. 1. Maret 2007 p.
28-33.
Prihatini,
R.I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Rindengan, B., dan Hengky, N., 2004, Pembuatan
& Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni, Penebar Swadaya, Jakarta.
Riko Aditya, 2014. Optimasi Pembuatan
Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae) dan dalam Fermentasi dengan VCO
Pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan Vol.2
No.2 Maret 2014 p. 51-52
Rusmanto DP. 2004. Analisis kualitatif dan kuantitatif minyak kelapa hasil ekstraksi
secara fermentasi [skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institut Pertanian Bogor.
Ruku, S. 2007. Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Tenggara, Kendari.
Setiaji, B dan Surip Prayugo, 2006, Membuat VCO
Berkualitas Tinggi, Penebar
Swadana, Jakarta.
Sibuea, P. 2004. Virgin Coconut Oil. Kompas,
22 Desember 2004. hlm. 32 kolom 15.
